答：⑴细菌：产酸菌、产气菌、肠道杆菌、芽胞杆菌、球菌类、低温菌、高 温菌和耐热性细菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌、放线菌；
⑵酵母：乳与乳制品中常见的酵母有酵母属的脆壁酵母、毕赤氏酵母属 的膜醭毕赤氏酵母、 德巴利氏酵母属的汉逊氏酵母和圆酵母属及假丝 酵母属等；
⑶放线菌：与乳品方面有关的有分枝杆菌科的分枝杆菌属、放线菌科的 放线菌属、链霉科的链霉菌属。放线菌属中与乳品有关的主要有牛型 放线菌，此菌生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。链霉菌属中 与乳品有关的主要是干酪链霉菌，都属胨化菌，能使蛋白质分解导致 腐败变质；
⑷ 霉菌：牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串 珠霉等，大多数（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属于有害菌。 与乳品有关的主要有白地霉、 毛霉及根霉属等如生产卡门培尔干酪、 罗奎福特干酪和青纹干酪时依靠霉菌；
⑸噬菌体：噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故也称细菌病毒。它只 能生长于宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。当乳制品 发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。